吃货必看！从此东京再无筑地市场......

国庆小长假结束了，收假了的我们也都回到了各自的工作岗位上。然而，在日本东京有这么一批特殊职业的日本人在我们的十一黄金周假期结束后，他们的工作将迎来一次巨大的变动......根据日本新闻报道，2018年10月06日位于日本东京都中央区的筑地水产市场迎来了最后一个营业日，市场在6日的中午结束全部交易。至此，东京筑地市场正式停业，从此83年的历史将落下帷幕。现在筑地市场虽然已经成为了历史，但是对于想要更多了解筑地市场的朋友也不用担心，日本纪录片导演远藤尚太郎经过两年的跟拍，将纪录片《筑地仙境》带到了观众面前。历史与背景在很久很久以前，当时的东京还被称之为江户，在日本桥那有着一个充满着活力的鱼市场群，它与江户文化同时兴起，数百年来孕育出了日本所独有的鱼食文化。然而，在1923年关东大地震摧毁掉了这个市场，灾后日本政府决定在别的地方重新建造一个新的市场。距今约83年以前的1935年，新市场完工，随后便成为了这个营业面积约为23万平方米的知名的世界第一鱼市批发市场——筑地市场。在筑地市场的全盛时期，一天约有三千二百多吨价值约30亿日元的水产品在此交易。每天有超过六万人次的顾客、批发商以及工作人员驻足此地。中盘商影片将镜头对准工作在筑地市场的各种职业的人们，通过他们的讲述以及他们工作时的场景，能够让观众从他们的角度全方位的了解到筑地市场这个地方。在筑地市场工作的职业人们，每个人都有着极高的职业素养与专业知识。有专业渔民进行捕鱼后，有专业的配送员将鱼货送来市场，再由专业评估鱼货的中盘商经手，最后才是料理食材的大厨。影片对存在于筑地市场的中盘商这一职业进行了详细而且重点的介绍。中盘商们都拥有着丰富的水产知识，比任何人都要了解这里的商品，他们的眼光又快又准又狠，懂得如何评价货品，中盘商所具备的挑选能力是多年经验累积出来的智慧。他们有时也会参与鱼货的拍卖，得标后能够迅速解体鲜鱼再分部位转售给零售商。中盘商是鱼货与客户的桥梁，渔民卖命出海，只为捕捞最好的鱼货，但鱼货的优劣标准却因人而异，他们要结合各方需求让大家对鱼货满意。鱼货的变化可以说是天天不同，中盘商们在面对一批批鱼货时一眼就能分辨出好坏。每个中盘商也都有着自己所擅长的领域，有的只懂星鳗，有的只懂明虾，有的只懂得贝类等等。擅长星鳗的中盘商能够从几十条星鳗里面迅速抓出最好最健康的那一条，并及时的处理。我想这应该是生物学专家都没有办法做到的事情吧！颜色、尺寸、干燥度等等都是他们需要考虑的因素，用所有的感官能力去评估，选出最好的。每个中盘商都拥有一个笔记本，上面都画着各种圈圈叉叉，在看货的过程中迅速记录下有哪些好货或者劣品。中盘商不仅有着挑货的能力，他们还有着迅速处理货物的能力。很多中盘商会帮助厨师们提前处理好鱼货，比如帮忙给鱼抽神经等。抽神经可以保持鱼货的生鲜度，暂缓鱼肉僵硬的速度。寿司之神每个厉害的厨师都会有着自己所信赖的中盘商，只有优秀的中盘商为他们提供出最优质的食材，他们才能烹饪出最优质的料理，这其中甚至包括日本的“寿司之神”小野二郎！美食导演大卫·贾柏就曾拍出过纪录片《寿司之神》，那部纪录片中介绍的就是这位世界上年龄最大的米其林三星寿司主厨。料理在日文又称为割烹，割是刀功，烹是锅煮。厨师需要会切又会煮，整体能力高且讲究专精，小野二郎就是这样的一位厨师。一辈子就只做寿司，将寿司做到了出神入化的境界。但即使是这样的大神般的人物，也离不开筑地市场里的中盘商为他们提供的优质食材。其实无论是中盘商们也好，厨师大神也好，他们本质工作都其实是一样的，就是年复一年日复一日的在追求将自己的工作做到极致。春夏秋冬之后影片以一年四季为节点，与之对应的介绍了筑地市场内的不同食材及对应料理。比如春天是贝类流行的季节，鸟哈肉在春季时最为厚实又鲜甜，这样就有了“鸟贝寿司”。或者是银鱼油炸后做出料理“白鱼”。夏季是香鱼与海鳗。秋天的秋刀鱼，扇贝肉。以及冬天的河豚红鲈等。优质的食材无论如何烹饪都好吃，而这些食材就来自于筑地市场。金枪鱼拍卖金枪鱼的拍卖是筑地市场最为著名的活动之一，许多去东京旅游的游客早早起床，凌晨就来到筑地市场就是为了亲眼目睹这一活动。在2008年筑地市场的首个金枪鱼拍卖日，香港板前寿司老板郑威涛以破纪录的约44万港元投得一条重276公斤的“金枪鱼王”，成为首次由香港人投得“金枪鱼王”。一般批发商在凌晨一点左右就会进场摆鱼，会按照优劣的顺序进行摆放，最好的鱼会摆在最前面。中盘商在进入拍卖场后会对货品进行估价，当工作人员的铃声响起后，拍卖开始。买到金枪鱼后会对金枪鱼进行处理，一般会切成四大块，分别是上腹部、上背部、下腹部与下背部。江户时期的人们都不爱吃金枪鱼肚，但现在金枪鱼的腹部却变成了最受欢迎且价格最为昂贵的部分。写在最后筑地市场与其他任何地方都不一样，它是独一无二的。它不仅拥有悠久的历史与丰富的传统，而且与当地民众的生活息息相关。“日本人普遍对海鲜存有敬畏之心，人民对生食的重视就是筑地存在的意义。”哈佛大学教授希欧多贝斯特在筑地市场呆了15年之久，仅仅只为了撰写一本介绍筑地市场的图书。片中展现一段80年以前的影像资料，记录着筑地市场80年以前被建立时的画面。现在虽然筑地市场将不在存在，但我相信许多年以后这个纪录片会和那段影像资料一样被留下来，成为筑地历史存在的证明。P.S.筑地市场其实分为内场与外场，内场部分是筑地市场负责水产交易的地方，也就是本片所拍摄的部分，而外场部分是基于内场所衍生出来的商业步行街。虽然筑地市场的内场部分将搬迁至丰州，但外场部分仍会保留，供游客参观体验等。所以如果你去东京旅游，筑地市场仍然能够成为你的旅游目的地之一！首发于暴走看啥片儿微信公众号，未经授权，请勿转载作者：吃麦子的马