食不厌精

最近正是品尝冬季黑松露的好时节，上个月和几个吃货一起跑去法国南部专门去品尝新鲜货。即使是米其林餐厅，松露也是切的薄如纸，当看到女大厨切下厚厚的松露密密地排列在面包上的时候，心颤了一颤。。。还有67年的红酒。。。总统的一片宵夜面包就如此奢侈，作为纳税人，实在是忍不住举双手赞成削减开支。自诩为老饕，吃只是一方面，好的吃货都是会做的。只有真正的去做才会体味到不同产地的香料的差别，酥皮的火候，鱼肉的片法等等这些细节。所以好的厨师都会非常固执，执着于特定的食材，特定的草来调味。无论是中餐和西餐，摆盘成了判定饭店等级重要标准。可是精美的切花却华而不实，菜品的味道雕琢过多，反而失去了食材本身的趣味。人们都讲究食不厌精，烩不厌细，可是这里的精细并不是指刀工多么完美，加了多少种配料，而是对食材本身的深刻了解。比如蘑菇和鲑鱼的产地，萝卜的种植方法，新鲜的意面就要搭配西村的特定奶酪，配上东村的某年的酒。纽约的一家餐厅，预约在已经在五年之后。因为厨师本身也是菜农园丁干酪和熏肉的制作者。菜单上的食材都来自他那12英亩的土地。一道菜叫“漆树味冰泥”，是一道除味点心。取得浸泡漆树叶的水制成茶，再泡入野生紫罗兰茎，加入十几种新鲜葡萄，冷冻。上菜时一茶勺便能清新口气，除味提神。一道“橡树子冰淇淋蛋卷”需要一年的时间准备。将橡树子泡在流动溪水中数月后脱水，放入蛋卷粉末中。忍不住想到另一部讲料理的动画Ratatouille。都是让人想起母亲或祖母的味道的家常菜。越简单的东西，反而越会考校一个厨师的灵性和技术。女大厨比较让人敬佩的一点是，懂得急流勇退。她知道自己想过怎样的生活。这是真正细致生活的人，才会做出令人难忘的菜肴。去新西兰，拥有一个松露种植园，听起来就多么令人向往呀。