口水直流，这谁能顶得住？

友情提示：阅读本文前，请确保手边有充足的食物，碳水最佳五谷不识，六畜不分。小时候被家长用这句话损过的请举手。所谓五谷，古代指稻、黍、稷、麦、菽五种谷物。其中有个生僻字，大家未必都会念，我给大家注好音了。稻、黍、稷、麦（mai）、菽。今天的主角，就是麦。从我记事起，就时常听到“麦子的起源是狗尾巴草”的民间传说。虽然狗尾巴草和小麦同属禾本科，但是这两种植物分属于不同的属，本质相去甚远。人类最早驯化小麦的地方，在地中海东岸，以色列和巴勒斯坦交界处。时至今日，那里依然生长着所有麦类的祖先——野生二粒小麦。当地村民对待麦子的态度，也非常原始与古朴。他们不等麦子成熟，就提前进行收割。点燃枯朽的麦皮，架好镂空的铁网，铺上尚且青涩的小麦。这是对青麦的初步加工，也是对“煮豆燃豆萁”的西式演绎。汁水丰沛的麦粒，非但不会被付之一炬，反而染上了烟熏的气息。揉搓焦脆的谷壳，谷粒滚滚而下，得到带着焦香的麦粒。揉搓的动作，阿拉伯语里叫freekeh，再加上青翠的色泽，青麦因此得名——翡麦。如此高级的谐音梗，王建国来了都得犹豫扣不扣钱。和原始粗糙的处理手法相比，烹饪翡麦的方式更加天马行空。洋葱辣椒来打底，香料中和烟火气；坚果鸡肉作点缀，肉汤慢炖汁水盈。翡麦弹、韧的外表下，包裹着丰富的汤汁，在口中爆开。颗颗分明，却又浑然一体。有时作为点缀的鸡肉，也会被当做华丽的容器。将翡麦和油脂丰富的羊肉，一同塞进煮好的整鸡。烤箱里千锤百炼，造就非凡的滋味。浸透了羊肉和鸡肉的油脂，翡麦变得油润而绵软。“世间美食万千，唯有油脂和碳水是颠扑不破的真理。”二粒小麦的后辈们，在世界各地，以各种各样的形态，为数十亿人提供着美味。其中最为普及的，当属麦磨成的面粉。对面粉的使用，在世界各地开花，并演变出了不同的方向。中国澳门。以碳酸盐为主要成分的碱水，构建起面团强健的骨架；鸡蛋和鸭蛋，为面团提供了劲道的口感，和别样的风味。岁月包浆的粗壮竹竿，一头用皮带固定，另一头高高翘起。师傅用全身重量，和竹竿协同作战，对面团进行3000次的碾压。竹竿升降间，赋予面团独特的口感，由它诞生的面条因此得名——竹升面。浙江杭州，富阳区。清水冲刷掉面团里的淀粉，只留下坚韧“骨架”。这种麸质有个耳熟能详的名字——面筋。这是传承千年的秘密，没有科技与狠活，只有麦胶蛋白和麦谷蛋白提供的弹韧口感。相比于街边常见的烤面筋，当地人的烹饪手法更具特色。以猪肉为主料，胡萝卜和野笋干提供口感；小米辣、榨菜和韭菜提供风味。极具弹性的面筋，将这些馅料牢牢包裹，即便在滚烫的热油里，也不用担心破损。初次触碰的脆，然后是面筋特有的弹，馅料的鲜香在最后释放。广州。被富阳人弃之不用的淀粉，在这里被视若瑰宝，并有了另一个名字——澄面。隔水加热，再用沸水和面，原本松散滑腻的淀粉仿佛从灰烬中重生。面团粉嫩洁白。一拍、一按。一压、一碾。完美的弧线划过，留下薄如蝉翼的面皮。被旺火蒸熟后，呈现出晶莹剔透的状态，因此用澄面制作的点心，都以“水晶”为名。劳动人民对麦子的想象力，显然不止于此。很多时候，它未必是餐桌上的主角，却起着画龙点睛的奇效。紫苏叶清香，包裹着甘甜鲜美的海胆。在面粉和鸡蛋打成的糊中走上一圈，下油锅炸至金黄。蔬菜挂薄糊，保留食材的新鲜口感；肉类挂厚糊，食材本身的脂肪丰腴，水分被面糊牢牢锁住。这是天妇罗酥脆的秘密。例如鳗鱼，鱼皮焦香，鱼肉鲜嫩，一条鳗鱼，两种口感。别说是隔壁小孩，我自己都馋哭了。在麦类大家族中，除了大麦和小麦，还有一种植物占据了一方人的餐桌。莜麦。山西朔州。这里的土地碱性大，寻常作物难以存活。莜麦是为数不多，能够适应这种恶劣条件的谷物之一。经过三个月的成长，莜麦就完全成熟。但是距离端上餐桌，还需经过三次高温。一熟炒麦——大火翻炒，防止油脂溢散；二熟烫面——莜面难成团，需要用滚水烫熟；三熟定型——或蒸或煮，莜面散发出坚果般的香气。莜面墩墩、莜面窝窝、莜面馀馀、莜面钝钝……这些以莜面为前缀，叠词作名字的主食，填饱了山西人的胃肠。好吃不过饺子，麦子提供了柔韧的口感，和容纳一切的包容。中国内蒙古的羊排饺子，皮薄馅大，汁水丰盈；随着成吉思汗的远征，饺子的做法被带到了欧洲。土耳其的饺子，两厘米见方的小块儿面皮上，点缀牛肉馅和洋葱。细心地捏成四方聚合形状，和土耳其在东西方交界点的特质不谋而合。意大利的饺子，注重口感的浓郁。一整块面皮，包裹浸透了菠菜汁的奶酪。花边滚刀切割出一个个方形扁食，这种枕头形状的“饺子”，是意大利北部餐桌上常见的主食。“一张面皮包裹世间万物，将迥异的味道收藏进相似的皮囊，也牵连起遥遥相望的历史。”当然了，最好的麦子，未必非得是谷物的形状。在甘蔗普及之前，谷物是糖分最稳定的来源。江西抚州。将发芽的大麦，用石臼捣成糊状，和蒸熟的其他谷物在锅里汇合。发芽大麦的淀粉酶，水解了谷物中的淀粉，留下孕育饴糖的“羊水”。大火炖煮，水分蒸发，留下焦褐色的粘稠液体——麦芽糖。在一双巧手的抻拉下，撒上豆粉和芝麻花生。藕丝糖，形如藕断丝连，入口即化。这是童年最朴素的美味，也是江西旅游景点特产店里的钉子户。除开本身的食用价值，麦芽糖还在遥远的广东大放异彩。浇淋在叉烧肉上，甜度柔和，另增诱人的光泽；当麦芽糖和其他调味料一起，配置成“糖皮水”，便能在肉皮上产生化腐朽为神奇的化学反应。如果糖是麦子的升华，那么另一种产物则是时间的沉淀。几千年前，野果和动物奶的意外结合、自然发酵，形成了一种令人兴奋与困倦交织、热血沸腾直欲释放的神秘液体。用人话说，就是酒。自从人类意外尝到这种陶醉的滋味，就再也难以忘怀。直到后来有了农业，富余的粮食，与发酵技术碰撞。几乎出现在全球所有文明中，都能发现酿酒术的踪迹，做法也都大同小异。谷物和水、密封的环境、适宜的温度加上时间的魔力。在微生物的作用下，糖化和发酵相继发生，淀粉分解，产生乙醇。大麦的灵魂，在酒液和香气里延续。中国西藏日喀则，甘孜村。这里的青稞酒甘甜柔和，清冽微酸。英国，苏格兰。威士忌琥珀色的酒液，入口是焦糖、烟熏、橡木和肉桂混合的浓烈。他们的共通之处，在于谷物的醇香。面的踏实、糖的甘甜、酒的香醇。“人生海海，麦浪翻滚。”这就是麦的故事，也是我们的故事。以上内容，出自陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》第四季。第一季，是《舌尖上的中国》真正的精神续作；第二季，用武侠的方式，书写华夏美食的锦绣篇章；第三季，从海洋与海鲜入手，捕捉海中鲜物的独特节拍与极致美味；第四季，选择从“谷物”的视角，重新审视这颗美味星球。从《早餐中国》《人生一串》等诸多美食纪录片中脱颖而出，《风味人间》靠的是什么？是别具一格的拍摄手法：显微摄影，记录下食材内部“分子级”的化学变化；高速摄影，捕捉食材升华的短暂瞬间。是金句频出的顶级文案：文字与美食，相得益彰。一个说进心里，一个吃进胃里。但更多的，是美食背后的故事与人情。导演陈晓卿曾说过：不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化。《风味人间》应该拆开解读：一是“风味”。记录美食从采集到制作的全过程；二是“人间”。记录风味背后的人和故事。例如第四季的主题谷物，它在提供能量的同时，也在那些平淡日子，装点幸福和甜蜜。寸土寸金的澳门，保留着制作竹升面的场所，而非拿来扩张门面。这是澳门为数不多，留存至今的老手艺，也是家族代代相传的绝活。三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰。作为最能提供饱腹感的谷物，莜麦一直伴着一代又一代人远行的脚步。巴以冲突不断，战火摧毁着当地人赖以生存的家园。但是当火燎青麦的时节来到，空气中弥漫的麦香，是超越了国家和信仰的共同回忆。属于美食的文化，就藏在一日三餐里，安顿于人间烟火中。今天就说到这里，如果你喜欢这部纪录片，不妨点赞关注转发。也去馋一馋你的朋友们~拜了个拜！本文图片来自网络编辑：大力