第1集笔记：如何快乐吃糖？

第一集关于无糖饮料，干货满满，节奏很快。所以又重看了几遍，做了个笔记，分享给大家。结尾有复刻节目中的三张思维导图。Part1|零糖到底是怎么回事？1.1代糖是什么？例如这款无糖饮料中的赤藓糖醇和三氯蔗糖就是它的代糖：代糖可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类。人工甜味剂普遍甜度很高，能达到蔗糖的几百到上千倍，因此只需一点点就能让饮料变得很甜，所以成本很低。天然甜味剂由几种糖醇组成，它们的甜度和蔗糖差不多，但成本比蔗糖还要高。1.2代糖为什么没有能量？与之相对应的问题是，糖为什么有能量？糖之所以有能量，是因为酶会把我们吃进去的一切糖转化为葡萄糖，释放出能量。而人体中没有酶能分解代糖，它们怎么进来就怎么排泄出去，因此代糖完全不产生能量。1.3代糖的安全吗？《甜味剂的安全性及在食品中的应用》一书，给了我们两条确切的答案：糖精、阿斯巴甜和其他甜味剂与癌症风险增加无关。在食品安全标准范围内添加，都能保证食品安全。节目组写邮件给《甜味剂的安全性及在食品中的应用》的主编陈君石——中国工程院院士，国家食品安全风险评估中心科技总顾问。邮件中询问了关于糖的问题：陈院士回复邮件说可以面谈：面谈中，陈院士说节目组为了吸引眼球，将糖妖魔化了。在他看来近年来人们对糖产生恐惧，开始疯狂的控糖。但实际上，糖可能并没有那么可怕。现代人的肥胖是吃的太多动的太少，不能全怪糖。事实上中国人摄入糖超低于其他国家，但是我们消费糖的趋势上升得很快，所以才有了甜味剂的产业。至于甜味剂，最早也是最成熟的商家就是无糖可乐了。Part2|无糖可乐为什么这么难喝？人们普遍觉得无糖可乐不好喝，对比一下两款可乐的配料表中差异的部分，发现它的果糖被替换成了代糖，其它并没有什么区别：那么问题来了，既然代糖和糖一样都是甜的，为什么代糖可乐会变不好喝呢？2.1“甜味”和“甜味”有什么不一样？人们用各种形容词形容代糖的甜味，比如醇厚，苦味……那么：2.2我们是怎么感受到甜味的？在我们的舌头凸起里包含有1万个味蕾，每个味蕾里有100个味觉细胞，它们的细胞膜上有5种味觉受体：甜、酸、咸、苦、鲜（没有辣吗？）节目组给一篇有关甜味受体的文章作者发邮件询问：2.3为什么无糖可乐和可乐甜味不一样？刘教授回答说，因为代糖和甜味受体的结合能力强，不易短时间消除：刘教授还给了一个业内人都知道的甜味曲线的概念：可以看出代糖会在我们的嘴里停留太久，所以导致我们觉得无糖可乐不好喝。同时，代糖还带有一些苦味。Part3|代糖饮料还能更好喝吗？3.1“好喝”的饮料是怎么配出来的？节目组来到一家大型代糖产生研发公司，想要了解一下代糖的配方是怎么设计的。在工厂里，我们了解到有些代糖有前甜味，有些代糖有后甜味，复配就是要把各种代糖调配在一起，让它们复合的口感更接近蔗糖。调配的时候需要用蔗糖先定下甜度，然后换成甜度总量一样的甜味剂来取代蔗糖。复配的代糖只能在口味尽可能的接近蔗糖，但是蔗糖给我们带来的口感不止是甜，还有饱满的口感和醇厚的风味。那么，存不存在一种更完美的代糖？3.2更完美的代糖阿洛酮糖是一种稀有糖，天然存在于无花果、葡萄干和猕猴桃中，口感接近果糖但是没有热量，是完美的甜味剂。我国还在摸索提取工艺中，而且国内还没有审批它在食品中的应用。3.3真的能更快乐吗？糖为什么让我们感到快乐？看回味觉细胞，甜味受体结合的同时，电信号同时激发了我们大脑的一条奖赏通路，释放一种叫做多巴胺的神经递质，正是多巴胺让我们快乐。然而，科学家用大量实验向我们证明了，告诉我们大脑需要我们提供越来越多的刺激才能获得相同的快乐。比如2019年奥胡斯大学的MichaelWinterdahl教授做的小猪实验，他连续12天给七只小猪注射1小时的蔗糖溶液，并在每一次注射蔗糖24小时后对小猪进行大脑成像。十二天中，小猪的杏仁核、丘脑、伏隔核、纹状体，都出现了不同程序的可用性下降，接受的多巴胺变少了。每一次小猪都需要更多的甜味才能获得同样多的快乐。到最后，甜真的还甜吗？思维导图：Part1零糖到底是怎么回事？Part2无糖可乐为什么这么难喝？Part3代糖饮料还能更好喝吗？本文版权归作者小染所有，任何形式转载请联系作者。