厨房即战场，餐厅经营亦是人生

第一次看主厨的真人秀节目《地狱厨房》，感觉口味太重了。如果真有地狱，那么号称米其林三星厨师，拥有多家知名餐厅的、年收入在全英国排的上号的大叔真的很像地狱里的判官。他的特点实在太鲜明，跟美式犀利直白但又轻松调侃的风格很不同，更直白吐槽更狠。他一头金色的短发，打理的看起来乱乱的。说着一口利落、有力的英式英语，每个吐槽似乎都有让人不爽想发火的冲动，本人是白人，但长的也颇为野兽派，总之看起来就不是善茬。面对节目里选手间的明争暗斗，对节目对评判的各种质疑吐槽，他从来都是不绕弯，非常硬气的正面面对，你骂我，行，我也骂回去。你挑拨，行，2个人都骂。总之片子充满了各种禁声的BIBI声，口味之重，实在让我有点受不了。菜品的高低没看出来，骂人就够一集节目了。改看了大厨的这档真人秀《厨房噩梦》，稍微缓慢适中一点的节奏，改造后让人眼前一亮的餐厅改造，让我立刻看进去了。第一集就给我留下挺深的印象，一个按照女主人风格打造的，充满南方黑人爵士风格的餐厅，乍一听起来很浪漫唯美的样子。实际进入才知道混乱不堪。环境没有与时俱进暂且不提，最重要的是让我发现，每个曾经正常经营的餐厅都不缺乏烧菜很好的厨师。但对于一个运转有效的厨房来说，上菜的配合，也就是餐厅的工作流程的顺利运转才是一间号餐厅的关键所在。否则，主厨会很忙碌，小厨子们各自为政，打酱油围观，菜品质量没的控制，上菜速度慢，吃了这次下次再也不来。就像一个公司必须有首脑一样，一个经营得当的餐厅一定要有一个管理得当的厨房，主厨来做主安排，负责带领大家完成从接单到做菜上菜的一系列过程。主厨不一定是老板娘，但主厨一定要有权威性，否则话说了没用，厨房依然一团乱，主厨也不需要事必躬亲，这样根本没时间把控流程。当指出了餐厅的各类问题之后，大厨的团队对餐厅进行了一番很棒的改装，让我意识到何为现代化且有主题性又不会喧宾夺主，走上偏道的装修。这集在希腊乡村风餐厅改装中也让我眼前一亮。年代久远的装饰通通扔掉。装饰品统一不乱悬挂跟摆放，而是有序的有装饰画的形式陈列。不滥用装饰品，克制的使用会让餐厅看起来更有格调。节目中很多餐厅还有2个很严重的问题，菜品的进货与管理，每日的清洁善后工作。这些跟菜品的新鲜度、跟整个餐厅的整洁度都是密切相关的。进货要根据每日的消费数量做合理的进货计划，如果因为是畅销食物就盲目进货，品质无疑因为不新鲜而降低。大厨还从各个可疑角落搜出了不知道放了多久没清理的食物，多久没清洗的锅子。原来国外的餐厅也一样有脏的要命的地方。记得有一集的惩罚就是大家洗烤箱，等真的清洗干净之后，利用起来烤好吃的，烤的东西是大受欢迎啊。现代化的点餐设备、菜单对于餐厅的重要性，还真的让我有点没想到，原来现在大家都再逐渐摒弃冗长的菜单跟复杂的菜品，选择最时令，最简单的菜单来提供服务，我有次有必胜客，看他们的菜单，发现果然简洁利落，也没有特别奇怪感觉没人会点的菜式。而节目里很多经营了几十年的餐厅都有一份老旧长单十几页的菜单，好多菜又不能提供，对于现在的顾客而言确实不合适了。一家餐厅改进后使用了ipad之类的新式工具的点单，无纸化操作不容易出错，看起来又很酷，员工满意，顾客也省心吧。虽然是英国厨师，但拯救的都是美国厨房的噩梦，从餐厅的选择可以看出，美国十分的多民族融合，很多国家第二代在此生活，意大利，希腊，各种国家，不晓得啥时候有中国餐厅待拯救哇。看剧好几次都让我潸然泪下，经营餐厅很多是家族生意，跟着爸爸妈妈祖父母奋斗的人们，面对上一代的离去，不可避免的要独自承担，挑起餐厅的大梁，但是过去的光景那么令人怀念，现在是否能做好餐厅新主人却没有底气，于是各种逃避成长，各种力不从心心力交瘁，大厨就是要让他们面对现实，不要一味的把控所有的事，也不能逃避在过去的荣光里不肯前进，找回自己对做菜的热情，找准自己的定位跟作用，才能真正圆满完成餐厅的年代过度，这里面有家人的期盼关心，有老客的期待与质疑，还有自己勇敢面对的内心。有一集让我印象很深刻，大厨说做出来的菜样子太难看，或者说摆盘太难看。为此特地去好的餐厅拍下菜品大副图片给问题餐厅经营者，漂亮的菜品简直就跟艺术品一样美丽。每次改造餐厅，大厨也会重新设计菜品供内部人先试吃，然后再烧给客人吃，这样印象也很深刻。餐厅的定位也很重要，无论是国家菜，地方菜还是某个烧法类型的菜，都不需要有侧重点，全面兼顾是不可能呢，针对核心菜品做好相关定位才是王道。改造成受人欢迎的餐厅后，必须要经过压力测试，很多人点餐，但后厨不能慌，也不能急，按流程做菜，自然仅仅有条。本文版权归作者银色的鱼所有，任何形式转载请联系作者。