从《食神》看中国传统餐饮业的现代化走向

偶几年前的一篇，贴在这里吧……1996年，《食神》上映，可惜当时我不过十余岁，满脑子想的是青春期男孩那点破事儿，所以quot;史蒂芬周quot;的这部经典的电影只被我当成一阵大笑话，看了了事。不久前回杭州，在火车上又有幸看到几个《食神》的片段，竟有quot;茅厕顿开quot;之感。说来我进入食品行业也有两年，从食品行业的角度再看《食神》，发现这竟是如此绝妙的电影，将中国传统餐饮业在面对现代化时的困境讲得如此入味，因此回家后又找来碟片，仔细看过一回，以免辜负了史蒂芬周的一片苦心。话说影片前三分之一，明线是讲史蒂芬周（就是食神了）被人揭穿花招，人格破产的事，而影片的各种细节都反映了中华餐饮业堪忧的现状：首先是空名头。史蒂芬周没有真本事，甚至不会拿刀，只是通过炒作出名，花钱顾人吹捧自己，在厨艺大赛上将皇帝炒饭、锦绣多味鱼、金缕佛衣和乾坤烧鹅通通评成零分，然后用自己的绝技quot;水晶胶加双氧水quot;，获取所有人的称赞。通过这种手段博取名声，再用这名声来混淆视听，愚弄群众，从而卖出自己的产品。然后是管理者的素质。有了名声，史蒂芬周狂妄自大，不尊重员工（要是换了我两年前的脾气，我一脚就把你踹到马路边上花园里去，再把你挂到皇后像广场里鞭尸了，蠢货！），甚至不尊重高级人才（懂不懂规矩啊？还双硕士学位，我看你是吃屎学位吧）。虽然他也收集了很多资料并且能随时调出（现在市场上流行的方便面有53种，一年的营业额有13亿，方便碗面占其中的33%，竞争很大），但这些数据并没有成为他做决策的重要依据。他是专制式管理，听不得别人的意见。他无礼地拒绝了同行提出的合作要求（用食神形象的方便面），只是因为对方不能顺应他过高的自尊，从而将合作伙伴逼成敌人。此时吴孟达已经开始准备暗地整倒食神，而后来食神将他的唐朝餐馆开到了对方的大快乐餐馆对门，造成恶意竞争，于是吴孟达走投无路，不得不出手。相比肯德基和麦当劳，则是善意竞争导致的双赢的局面。接着是产品质量和企业诚信，食神的倒台不是偶然，如果他的产品质量没有问题，他没有说那么多假话，吴孟达和唐牛(谷德昭饰)也不会有机可乘。食神只顾利润，一味缩减成本，于是选用了吴孟达推荐的廉价走私牛肉（显然这里质检工作也没有做好）。在店面的安排上，他也尽量缩减开支：quot;台子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顾客要舒服就不让他舒服，吃完了抬了屁股他就会走；吸管要多粗有多粗，冰块要多大有多大，一杯喝完了他会再喝第二杯；你是不是新来的，这还用我教？quot;用这种自以为是的地摊心理学欺负顾客，完全不尊重顾客的感受，取得失败是必然的。食神的奸商行为在quot;刻骨铭心初恋金银情侣套餐quot;这一段达到极点。他继续采用愚弄顾客的手段，给普通的食物使用虚假好听的名词，使之极端地与现实脱节，并将这种劣质的食品高价出售。quot;孔子和耶稣都说过quot;初恋无限美quot;，所以我们特别选了这个题材，加上高贵的材料，每个套餐只卖99块9毛9，100块都不到，可以了。随餐再送印花1个，只要集满5个印花，再加99块9毛9，就可以换到刻骨铭心的骨头项链坠子，这个坠子因为经过我食神的开光，所以对于年轻人谈恋爱有妙不可言的功效quot;quot;加上印度神油一起用，更是如虎添翼啊quot;讲述套餐的制作过程更是厚颜无耻地吹嘘：首先我要重金礼聘一对热恋当中的猪，趁他们不注意抽他们的血，再用他们的血（也就是猪红咯）哎！是浓情化不开的猪红……然后我把他们的皮炸成金黄色就是猪皮咯哎，是情比金坚的炸猪皮猪皮就是猪皮咯再将一生只恋爱一次的quot;巴黎九棍鱼quot;的鱼肉打成鱼丸，再放在印度的感情咖喱上面咖喱鱼丸？猪红、猪皮、鱼丸、那还有没有萝卜啊？……说起来当然少不了代表天长地久的韩国野生萝卜，再加上一条荡气回肠的猪大肠，再铺在烟韧缠绵的面条上面空旷的大词架在劣等的品质上，于是这碗面的本质：就是一家团聚，成了一碗街边的杂碎面这碗面如何呢？咖喱鱼丸没鱼味，又没咖喱味，失败猪皮煮的太烂，没嚼头，失败猪红松扑扑的一夹就散，失败萝卜没挑过，筋太多，失败中的失败最离谱的就是大肠，完全没有洗干净，里面还有块屎……然后走私牛肉质量出问题，食神就被警察叔叔带走了……顾客不是傻子，拿顾客当傻子的人才是真的傻子。食神的失败告诉我们，传统餐饮业需要从利润角度转换到顾客角度来考虑问题，否则事业必然无法长久。但是，食神倒台后，接班人仍然重蹈覆辙。他的竞争对手收购了他的公司，这些人并没有真正吸取食神的教训，他们揭发食神时那些热爱公众痛斥黑暗的道德也已经用光，于是传统餐饮继续走回老路，甚至变本加厉：quot;台子要多窄有多窄，吸管要多粗有多粗，冰块要多大放多大，薯条炸的要多老有多老，让小朋友吃了要多渴有多渴，这些事你们应该都知道，不用我多说了！quot;也正因为整个餐饮行业没有良性发展的希望，食神才有了打破常规，东山再起的机会。影片中间三分之一，开始讲史蒂芬周如何咸鱼翻身，后面隐藏的则是中华传统餐饮向现代化突破的途径。食神洗心革面，东山再起，靠的是街头名吃quot;爆浆撒尿牛丸quot;首先是在传统的工艺上进行创新。撒尿牛丸的创意，来自一次以争夺利益为目的的黑帮争斗。传统餐饮业已经不思进取，他们认为自己的撒尿虾（就是皮皮虾做的）已经十分优秀，但是却不知道这样已经失去了撒尿虾的鲜味。史蒂芬周受到启发，提出撒尿牛丸的概念。这一想法立即得到实践，他对传统的工艺进行了改良，选用了优质的牛肉，由火鸡(莫文蔚饰)用惊人的腕力捶打做成肉馅（每片牛肉要经过捶打26800多次），中间放入冻成小方块的皮皮虾肉馅，捏成牛丸，煮过之后肉丸中间是空的，富含汁水，同时弹性极佳。当然世界上好的产品到处都是，成功的销售策略仍然是关键。史蒂芬周化解了两帮黑帮的恩仇，大家合伙创业。产品名称返璞归真，简单上口：quot;爆浆撒尿牛丸quot;，再也没有虚假的夸大。他们重新收拾了店面，使用了容易分开锅次的类似关东煮的水煮锅，同时将原来反复使用的餐具换成了干净的一次性餐具，使街边摊的卫生状况大大改观。于是撒尿牛丸凭借口感独特，打响了第一炮。紧接着，史蒂芬周开始利用媒体，进行软文营销：食牛丸食出奇迹，厌食症病人恢复食欲迅即痊愈前度食神再创奇迹，爆浆撒尿牛丸风摩全港撒尿牛丸引起各界关注，大学研究生分析牛丸香味成分电视采访则全都安排了自己的人：自从我吃了撒尿牛丸之后，头脑变得灵活了好多，每次考试都得100分呢我吃完了以后更美了……我吃了之后明显的高了，人也壮了，自信心又回到了我身边以上三句我们视之为搞笑，造成实际轰动的，是用撒尿牛丸来打乒乓球。专业人士说的是：这个东西不但好吃，还有噱头，我都忍不住买了一碗……此时的撒尿牛丸已经打出了品牌，史蒂芬周也赚到了第一桶金。接下来就是品牌的发展。史蒂芬周用全部资源抵押贷款，准备开20家店，但是他没有获得好的位置，由于竞争对手的排挤，他能找到的位置都是偏僻的地方，如果还是开店，就必死无疑。这时他进行了更重要的突破--将传统饮食转化为现代化工业生产的产品。从电影来看，他与人合作办了工厂，将牛丸做成罐头。具体的细节影片没有讲，但是从食品行业的角度看，他解决了4个重要的问题：1.传统工艺向现代化生产工艺的转化撒尿牛丸很好吃，但是要想大规模地生产，就算火鸡24小时不停地捶打、几十人不停地捏丸子，也满足不了订单，所以首先他们要选择合适的设备：牛肉的捶打可以使用擂溃机，也可以调整工艺，直接使用绞肉机、斩拌机制作肉馅；丸子成型使用包心肉丸机；煮丸子有连续式水煮设备；做成肉丸罐头少不了高温杀菌，杀菌后肉丸的弹性、口感都会变差，因此需要对原来的配方进行调整，改善产品性状。影片省略了史蒂芬周是如何做到这些的，但是暗藏的条件就是这样，如果未能成功地将原来的传统工艺转化为适合大规模生产的工艺，史蒂芬周绝不可能大规模生产丸子。2.OEM工厂的管理史蒂芬周本身很有创造力，但他不是个好厨师，对食品工厂里面的事情就更加不懂，所以他没有能力管理工厂。于是他很聪明地采用了OEM方式，委托专业的罐头生产企业为他生产产品。这样就弥补了自己知识的不足。而OEM工厂用现代化工艺生产的牛丸，如前所述其风味不及手工制作的牛丸。这和北京烤鸭是一个道理，正宗的北京烤鸭非常好吃，但是市场上风行的工业化生产的真空包装的quot;北京烤鸭quot;，其实和正宗的北京烤鸭完全是两回事，这只是利用人们对北京烤鸭的喜爱来带动其工业化产品的销售。换到撒尿牛丸这里，就是当人们看到罐头的时候，会想起史蒂芬周摊铺上那好吃的牛丸，于是工业化的产品也得到了推广。3.管理人员的选用我们先来看看跟随史蒂芬周的都是什么人：两位大将quot;火鸡quot;和quot;鹅头quot;都是黑社会老大，其余的全是街头混混。这些人没有管理经验也不懂市场运作，如果用他们做管理层，必然导致可怕的结果。但是街头混混也有混混的好处：会拉关系，办事能力强，重感情不轻易背叛。史蒂芬周了解他手下的人，所以工厂是与专业人士合作的，没有让这些混混插手，而将他们都安排在自己身边，作为随时可调遣的兵来使用，决定权都在自己手上。这样即为高等人才留出了位置，又没有亏待和自己一同创业的伙伴，可谓一举两得。4.销售通路的搭建史蒂芬周的罐头quot;全香港2800多家超市、便利店都有的卖quot;。说明他的销售通路建设得非常好。打造一个品牌，必须依靠标准化的运作。出厂价、折扣、让利、促销活动……所有的策略只需由史蒂芬周来制定，然后交给他手下那一群执行力超强的混混即可。史蒂芬周制定的策略非常完善，所以后来他可以完全不管企业，径直到少林寺学艺。以上4个问题，是中华传统餐饮向工业化迈进道路上的重大障碍，解决了这些问题，史蒂芬周自然快速获取成功，夺回食神称号！《食神》是1996年的影片，考虑到中国大陆经济发展的滞后性，其内容对今天中国大陆的餐饮业仍具有很大的参考价值。影片中地摊上使用的塑料筷子，在近几年才开始为国内餐饮业使用；撒尿牛丸工厂中已经使用了连续式肉丸水煮机，而国内各大厂家至今仍多在使用单批次的水煮槽；影片中频繁举办的美食大赛，大陆也是在近年的电视节目中才频繁出现；更不用考虑史蒂芬周的产品发布会，到目前，大陆餐饮业很少注重利用媒体宣传，也很少举办大规模的新产品发布会。或许今天的大陆正对应十年前的香港，那么我们或许应该期待带领传统餐饮业走出瓶颈的quot;食神quot;出现。------本文版权归作者七个太阳所有，任何形式转载请联系作者。