纪录片|《保罗教你做面包》

谁能拒绝对面包的喜爱？它的香味、触感、嚼劲、外观、声音……都妙不可言。在英国，人们每年会吃掉32.5亿个面包。在这部纪录片中，保罗分6个种类展示了来自世界各地的30多种面包，包括经典英式面包，面饼，经典欧式面包，酸面包，苏打面包，加料面包。在这里面包不仅是一个发酵物，更是一日三餐都可以享用的美食。【一、经典英式面包】ClassicBritishBread在做所有面包之前，首先应该学会做这款入门级基础面包——布鲁姆面包（whitebread）▲布鲁姆面包（whitebread）首先，倒出「500g高筋面粉」，倒「7g酵母」，另一侧倒入「10g盐」（酵母和盐不能接触），「40ml橄榄油」，最后「320ml冷水」。和面（在抹了橄榄油的案板上），揉面（拉伸、折叠）至光滑，「第一次发酵」，室温下发至一倍大（至少2小时），拍打出面团里的空气，塑形，「第二次发酵2小时」，面包发至两倍大（发酵时用保鲜膜覆盖），最后在面团表面喷洒水，撒上一些面粉，在面团上划几刀（控制面团膨胀方向）。烤箱底部水槽倒满水，「220摄氏度下大约25分钟」。成功的面包轻轻敲击表皮，可听到中空的声音。基础的布鲁姆面包可制作成烤蔬菜野餐面包（roastedvegetablepicnicloaf），这是属于夏天的味道——▲烤蔬菜野餐面包（roastedvegetablepicnicloaf）除了最基础的布鲁姆面包，经典的英式面包还有：▲三麦面包（rye,oatalebound）三麦面包，即黑麦、燕麦和麦芽酒（rye,oatalebound）面包体：350克黑麦粉，150克高筋面粉，10克盐，10克酵母，50ml糖浆，140ml冷水，250ml麦芽酒面包壳：150ml麦芽酒，100克黑麦粉，一点糖，一些燕麦片▲麦芽面包（maltloaf）麦芽面包（maltloaf）25克黄油，1勺红糖，2勺黑糖浆，3勺麦芽精，300克高筋面粉，100克全麦面粉，8克盐，14克酵母，225克葡萄干，250克温水，1勺蜂蜜可制作成美味的麦芽面包布丁（maltloafpudding）▲麦芽面包布丁（maltloafpudding）▲托盘面包（trencherbread）托盘面包（trencherbread）250克全麦面粉，100克黑面粉，150克高筋面粉，10克盐，半勺酵母，340ml水可制作成一顿丰富又健康的晚餐——羊腿托盘面包（lamblegtrengheb）▲羊腿托盘面包（lamblegtrengheb）【二、面饼】FlatBread▲墨西哥薄饼（Mexicotortilla）做出一份极具墨西哥风味的墨西哥饼塔之前，首先要制作超简单的墨西哥薄饼（Mexicotortilla）：190克玉米面粉（可用小麦粉替代），适量盐，250ml温水，1勺橄榄油▲墨西哥薄饼塔（tortillatower）墨西哥薄饼塔（tortillatower）由薄饼、鸡肉、鳄梨酱、辣番茄调味汁组成——墨西哥辣鸡肉（spicychicken）：2勺食盐，2勺孜然，1勺干牛至叶，1勺烟熏辣椒粉，1勺干辣椒片，1勺大蒜盐，2个青柠的皮和汁液，6块鸡腿肉（带骨）墨西哥鳄梨酱（guacamole）：3个鳄梨，1/2个柠檬的皮和汁液，1/2个青柠的皮和汁液，3勺酸奶油，一勺橄榄油，适量盐辣番茄调味汁（tomatosalsa）：6个番茄，1个红洋葱，2个红辣椒，4瓣蒜，适量橄榄油，适量香菜其他：18块薄饼，6勺酸奶油，200克蒙特里杰克干酪和切达干酪，3段青葱，6根香菜此外面饼类还有——香料面包与馕包菜（maneeshbabaganoush）香料面包（maneesh）：500克高筋面粉，10克酵母，10克盐，25克糖，20ml橄榄油，360ml温水，2勺百里香，1勺墨角兰，3勺芝麻，2勺半橄榄油茄子蘸酱（babaganoush）：3个茄子，3瓣蒜，1勺盐，1个柠檬的汁，2勺芝麻酱，1勺碎香菜叶，3勺橄榄油▲香料面包与馕包菜（maneeshbabaganoush）皮塔饼（pittabread）250克高筋面粉，5克盐，7克酵母，20克黑种草籽（黑色小茴香），160ml冷水，2勺橄榄油三餐都可作为主食，可搭配烤肉串食用。▲皮塔饼（pittabread）【三、经典欧式面包】ContinentalBread▲法棍（baguette）法式长棍（baguette），简称法棍，是经典欧式面包的代表，也是世界上最具标志性的面包之一。250克高筋面粉，5克盐，5克酵母，2勺橄榄油，180ml冷水除了原味法棍，还可以尝试蒜蓉长棍（garlicbaguette）：250克高筋面粉，5克盐，5克酵母，2勺橄榄油，180ml冷水，1个大蒜，适量盐和糖，125个水牛芝士▲蒜蓉长棍（garlicbaguette）夏巴塔(ciabatta)在意大利语中是拖鞋的意思，最初是为了制作出来与法棍一争高下：400克高筋面粉，7克酵母，300ml冷水，2勺橄榄油，7克盐▲夏巴塔（ciabatta）夏巴塔可制作成面包沙拉（panzanella）食用，更具风味。▲面包沙拉（panzanella）意式脆饼（biscotti）即烘烤两次的切片面包，意式脆饼有三种口味，烘烤出来后蘸上热摩卡酱，非常美味。250克中筋面粉，2-3个鸡蛋，250克糖，1/2勺发酵粉巧克力杏仁橙子味：30克面粉，135克杏仁，50克巧克力酱，50克巧克力碎，1/2勺香草精，1个橙皮开心果蔓越莓味：1个柠檬皮，220克开心果，125克蔓越莓榛仁甜枣味：1个柠檬皮，200克碎榛仁，125克甜枣▲意式脆饼（biscotti）提到欧式面包，就不得不提到披萨（pizzabase），万能的披萨胚可搭配各种食材：250克高筋面粉，5克盐，5克酵母，2勺橄榄油，180ml冷水【四、酸面包】Sourdough▲酵头（sourdoughstarter）酵头（sourdoughstarter）也叫发面，是酸面包制作的基础：250克高筋面粉，5-7粒无籽绿葡萄，250ml温水；100克高筋面粉，100克温水经典酸面包（classicsourdough）的风味来源于酵头，这种面包的味道回味无穷：375克高筋面粉，250克酵头，7克盐，130-175ml温水，适量橄榄油▲经典酸面包（classicsourdough）在酵头的基础上，我们可以添加各种食材制作好吃的酸面包，比如你一定没有尝过的白巧克力覆盆子酸面包（whitechocolateandraspberrysourdough）375克高筋面粉，250克酵头，7克盐，130-160ml温水，150克白巧克力，100克新鲜覆盆子▲白巧克力覆盆子酸面包（whitechocolateandraspberrysourdough）白巧克力覆盆子酸面包还可以进一步制作成美味的甜点——白巧克力覆盆子味夏令布丁（summerpuddingwithwhitechocolatecream）：▲白巧克力覆盆子味夏令布丁（summerpuddingwithwhitechocolatecream）此外，酵头还可以制作橄榄叶形烤饼（olivefougasse）：375克高筋面粉，250克酵头，7克盐，130-175ml温水，1勺干牛至叶，100克去核黑橄榄，100克去核绿橄榄▲橄榄叶形烤饼（olivefougasse）搭配橄榄蘸酱和金枪鱼沙拉（tunasalad），简直就是一场盛宴。▲金枪鱼沙拉（tunasalad）【五、苏打面包】SodaBread由酵母或者酵头发酵而来的面包，耗时总是比较长的，苏打面包则更方便。爱尔兰苏打面包（Irishsodabread）：250克中筋面粉，250克全麦面粉，1勺小苏打，1勺盐，420ml白脱牛奶（一种全脂奶油中加工牛油之后剩下的产品，国内叫酪乳）▲爱尔兰苏打面包（Irishsodabread）苏打面包也可以做成蘸酪面包（Irishrarebit）：6片苏打面包，4段葱，400克切达奶酪，150ml全脂牛奶，1勺半面粉，160克面包糠，1勺芥末粉，120ml黑啤酒，2个蛋黄▲爱尔兰蘸酪面包（Irishrarebit）下午茶的精粹之作松脆饼（crumpets），可搭配荷兰酱食用：175克高筋面粉，175克中筋面粉，14克酵母，1勺糖，350ml温牛奶，150-200ml温水，1/2勺小苏打，1勺盐▲松脆饼（crumpets）黑啤面包（stoutbread）：550克全麦面粉，200克中筋面粉，2勺小苏打，2勺红糖，1勺盐，300ml黑啤酒，220ml白脱牛奶，适量植物油▲黑啤面包（stoutbread）黑啤面包推荐搭配烟熏三文鱼（smokedsalmonpate）。▲烟熏三文鱼（smokedsalmonpate）司康（scone）来源于荷兰语精白面包schoonbrood，奶酪迷迭香司康（cheeseandrosemaryscone）：80克自发面粉，100克自发全麦面粉，65克麦芽粉，适量盐，1勺迷迭香碎，150克切达奶酪碎，175ml全脂牛奶，1个鸡蛋▲奶酪迷迭香司康（cheeseandrosemaryscone）司康做成炖牛肉烩饼（beefcobbler）也是一道超级丰富美味的晚餐。▲炖牛肉烩饼（beefcobbler）【六、加料面包】EnrichedBread更为复杂的加料面包是面包制作的更进一步，这里有更多的口腹盛宴。西西里柠檬橙子甜面包（Sicilianlemonandorangesweetbread）：400克高筋面粉，7克盐，40克糖，10克酵母，120ml温的全脂牛奶，4个鸡蛋，100克黄油，2个柠檬皮，1个橙子皮，100克蔓越莓干，100克什锦果皮，100克杏仁，1/2个柠檬汁；2个鸡蛋清，25克糖，25克杏仁，25克杏仁粉▲西西里柠檬橙子甜面包（Sicilianlemonandorangesweetbread）猪油蛋糕（lardycake）：450克高筋面粉，5克盐，14克酵母，75克猪油，300ml水，75克黄油，50克红糖，225克果干▲猪油蛋糕（lardycaked）咸味丹麦酥皮面包（savouryDanishpastries）：250克黄油，500克高筋面粉，7克盐，80克糖，10克酵母，260ml全脂牛奶，1个鸡蛋；2个鸡蛋，100克艾梅达尔乳酪碎，一勺橄榄油，1个洋葱，200克蘑菇，300克艾梅达尔乳酪丝，适量盐和黑胡椒▲咸味丹麦酥皮面包（savouryDanishpastries）皇冠奶油面包（savourybriochecouronne）：500克高筋面粉，10克盐，10克酵母，170ml温的全脂牛奶，4个鸡蛋，250克黄油，8-10片帕尔玛火腿，375-500克水牛芝士，一小把罗勒叶，适量帕尔玛奶酪碎▲皇冠奶油面包（savourybriochecouronne）皇冠奶油面包可以搭配胡香沙拉（spicysquashsalad）：▲胡香沙拉（spicysquashsalad）（更多食谱信息请访问bbc.co.uk/food.）资料来源|纪录片《保罗叫你做面包》食谱《PaulHollywoodx27;sbread》本文版权归作者诗人的尾调所有，任何形式转载请联系作者。